La mayoría de la gente piensa que montar un restaurante es la gallina de los huevos de oro. Y desgraciadamente esto esta muy lejos de ser verdad…
España es el país de los bares, las tapas, las cañas y los pintxos. En concreto, lidera el ranking mundial de más negocios hosteleros: un local por cada 172 habitantes.
Pero en 2020 nuestro sector ha sido el más afectado con diferencia, declarando unas perdidas de 67.000 millones de euros y bajando la persiana mas de 65.000 negocios hosteleros.
Pero eso ha hecho al hostelero cambiar, hoy en día busca mucho mas asesoramiento para comprobar la sostenibilidad del negocio. Para abrir un negocio hostelero con éxito actualmente no solo te bastará con saber un poco de cocina o un poco de gestión y ¡bum! éxito asegurado. La hostelería tiene una parte oscura, y como comenta Ferran Adrià en este artículo, la mayoría de los negocios hosteleros cierra antes de los 5 años.
Aún así, con saber hacer, formación, compromiso y dedicación, montar un restaurante nos da la posibilidad de invertir y emprender en algo real.
Es también muy importante tener el conocimiento necesario para no cometer los errores que nos pueden llevar a la ruina. Por ello desde Miss Tipsi, trataremos de establecer y explicar los pasos que debes seguir. Las herramientas a utilizar en la aventura de comenzar tu propio bar, restaurante, cafetería, heladería o cualquier negocio hostelero.
Te dejamos aquí un enlace a nuestra Guía TPV en dónde podrás ver de manera desarrollada todas las funciones que tiene un software TPV para ayudarte con la gestión global de tu negocio de hostelería.
Cómo debemos hacer un plan de negocio para negocios de hostelería
Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de abrir un restaurante, como en casi cualquier tipo de empresa es realizar un plan de negocio.
Un plan de negocio consiste en la realización de un proyecto. En el tendremos que aglutinar toda aquellas claves que necesitará nuestro proyecto: a quién va a estar dirigido, qué vamos a vender, el tipo de decoración, de música, de maquinarias, de infraestructuras, etc.
Debemos realizar un plan financiero para ver la inversión que va a suponer crear nuestro restaurante, vigilar la proporción de 25% compras, 35% personal y 25% gastos generales, la previsión de ventas… Aquí os dejamos tres documentos totalmente gratis para empezar con las gestiones.
Recomendamos que antes de empezarlo consultéis externamente a profesionales y así tener la certeza de que la capacidad económica es la adecuada y no vamos a perder toda la inversión en los primeros meses.
La elección y ubicación del local para nuestro bar o restaurante
El segundo paso es elegir en qué local vamos a montar nuestro restaurante.
Para ello tenemos que pensar en la ubicación, en qué zona queremos estar: ¿una zona de bares, de pintxos, de restaurantes de lujo, un centro comercial, un caserío en un pueblo o un bar de carretera?
En cuanto a su tamaño, los profesionales suelen recomendar para un primer negocio un tamaño ideal de 50 m2 a 60 m2.
Tenemos que buscar cuál es la zona en la que mejor encaja nuestro perfil. Para ayudarte a todo esto hicimos un artículo especifico que puedes ver en este enlace.
Requisitos y licencias necesarias para abrir un restaurante
Antes de levantar la verja de tu local todas las mañanas, tendrás que conseguir toda la documentación necesaria. Lo óptimo es tener el local perfectamente acondicionado antes de tramitar todo el papeleo, para no alargar más un proceso en sí bastante tedioso.
Primero, aparte de los trámites necesarios para ejercer cualquier actividad empresarial en España como son: el alta en la seguridad social, inscripción de la sociedad, etc. también necesitarás los siguientes:
- Licencia de actividad. Para empezar, demuestra que el local que has elegido para tu futuro negocio tiene el permiso de funcionamiento para ejercer en él la actividad hostelera. Depende del tipo de negocio que vayas a crear.
- Constatado esto, contrata a un especialista para que desarrolle el proyecto técnico en la categoría que deseas.
- Licencia de obra. Esta licencia dependerá exclusivamente del ayuntamiento.
- Certificado de compatibilidad urbanística. Al igual que el anterior depende de las Administraciones locales.
- Rellenar Modelo 036 de la Agencia Tributaria.
- Entrega el proyecto realizado en el ayuntamiento correspondiente y…
- ¡Listo! Si no hay nada improcedente se obtendrá la licencia de apertura del local.
- Tras ello, únicamente deberemos realizar la inscripción del establecimiento en el registro de empresas y actividades turísticas de la comunidad.
Las licencias se asocian al local que tiene el permiso de funcionamiento. Esto significa que un restaurante puede cambiar su dueño o alquilarse y conservar la misma licencia si la actividad va a ser la misma. En este caso estaremos ante un traspaso.
Pero, en el caso de que el restaurante quiera cambiar a otro local tendrá que solicitar una licencia nueva.
Por último, también tendremos que tener en cuenta la caducidad de la licencia y renovarla cuando llegue la fecha.
¿Qué es un traspaso y cómo ejecutarlo?
Cómo hemos dicho antes, un traspaso consiste en la cesión de la licencia de un negocio hostelero a un nuevo dueño del negocio. Puede realizarse sin la aprobación del propietario del local, aunque este puede subir el precio del alquiler hasta un 20%.
El traspaso es una práctica muy común en el sector de la hostelería, sobre todo en las grandes ciudades, por varios motivos:
- Es difícil encontrar locales disponibles adaptados a las necesidades de la hostelería en determinadas zonas.
- Da más facilidades a la hora de comenzar un negocio ya que tendremos la mayoría de los trámites que hemos mencionado antes en regla.
- Ahorramos tiempo porque no tendremos que esperar a que nos den los permisos.
- En muchas ocasiones, no nos hará falta tener que invertir en toda la maquinaria que necesitaremos porque ya vendrá dada con el traspaso.
Sin embargo, antes de acordar este trámite debemos tener cuidado. Por ello antes de montar nuestro restaurante será mejor informarnos de los antecedentes que ha tenido el local:
- Pedir informes al Ayuntamiento de la localidad para verificar que el negocio no tiene expedientes abiertos.
- Comprobar que el contrato de arrendamiento cuenta con la opción de subrogar el local.
- Exigir un inventario de las existencias y el probar el perfecto funcionamiento de la maquinaria.
- Conseguir las declaraciones de la renta para comprobar que las cifras de ventas no son engañosas.
¿Qué maquinaria de hostelería profesional necesito?
El tipo de maquinaria dependerá mucho de todo lo visto anteriormente, sobre todo del local donde vayamos a desarrollar nuestra actividad.
Ya que toda esta maquinaria deberá adaptarse al espacio. También como coloques el escenario de trabajo influirá mucho en la productividad de tus trabajadores de cocina.
Todo dependerá de los servicios que vayas a ofrecer, no es lo mismo una pizzería en la que el actor principal será un horno grande y de calidad, que un local de sushi en el que probablemente ni siquiera necesitemos horno y dedicaremos más presupuesto a cámaras de frío de calidad para conservar la calidad del pescado.
Este tipo de maquinaria hostelera profesional va a representar la inversión a largo plazo más importante de nuestro negocio por lo que debemos elegir con mucho cuidado.
Debemos tener en cuenta que cuando hablamos de la inversión en maquinaria no solo hablamos de hornos, mesas calientes, freidoras, etc. Para hablar de todo esto también dedicamos un artículo entero que puedes leer aquí.
También hay que considerar si el local tiene la climatización adecuada porque este es uno de los puntos más importantes para que nuestros futuros clientes estén a gusto. Si quieres información mas en detalle de este tema, mira esta entrevista que hicimos a Alejandro López, técnico de Repsol, nos contó todo lo que hay que saber sobre los gastos energéticos del local y alguna posibilidad de ahorro que muchos hosteleros no saben.
Toda esta maquinaria supone un gran gasto de energía. Por eso os dejamos aquí una infografía con los 9 consejos sobre cómo ahorrar energía en vuestro restaurante.
La contratación de personal para el restaurante
El staff en hostelería, como en cualquier otro tipo negocio, es tu activo más importante.
Con gente que trabaja sin ganas y que entiende el trabajo como “vengo, saco el trabajo como sea y me voy, y lo único que me importa es cobrar a fin de mes”, no vas llegar a ningún sitio.
Y si la mayoría de tus trabajadores son así, seguramente no cierres en 5 años como comentábamos antes si no que en 3 meses estarás cerrado y habrás perdido toda la inversión.
Por ello, es importante que la selección tanto de los empleados de sala como de cocina sea lo más detallada y profunda posible. Debemos dedicarle mucho tiempo y esfuerzo y pensar que es una de nuestras inversiones más importantes.
Nosotros os guiamos en dos de lo pasos principales para esto:
- La publicación de la oferta para hacer la primera criba lo mejor posible.
- La entrevista de trabajo desde el punto de vista del entrevistador. En ambos os dejamos ejemplos y plantillas descargables en Word para facilitaros todo el trabajo.
La elección de proveedores
Una de las incógnitas más importantes a resolver al comienzo de cualquier negocio de hostelería es: ¿Qué proveedor voy a elegir para los ingredientes de mis platos? Es una de las cuestiones mas importantes que va a determinar el éxito o fracaso del negocio. En este enlace os detallamos todo lo que debéis valorar y las características que nos va a ofrecer un buen proveedor.
¿Y para la cerveza? Voy a dar la exclusividad a una cervecera o voy a apostar también por las cervezas artesanas tan de moda. Entrevistamos a David Castro fundador y maestro cervecero de Cerveza Cibeles y tenía unos argumentos muy interesantes sobre la cerveza artesana que debes leer.
La elección de los mejores proveedores para nuestro restaurante será sinónimo de una inmejorable gastronomía. Los criterios a tener en cuenta en la elección serán, sobre todo, la calidad del producto y el buen servicio de los mismos.
Por ello, antes de elegir un proveedor deberíamos estudiar bien todos estos aspectos que nos conciernen:
- Qué necesidades tiene nuestro restaurante y cómo podemos satisfacerlas.
- Con qué presupuesto contamos a corto, medio y largo plazo.
- Contar con la o el jefe de cocina para evaluar bien las necesidades a las que nos enfrentaremos.
En todo caso, un buen proveedor tendrá que cumplir las siguientes características:
- Venderte los mejores productos. Hay que evitar los proveedores que te engañen sobre el origen y la calidad de sus entregas.
- Esforzarse por entregar los pedidos más importantes. Deberán ser puntuales, confiables y organizados. De lo contrario, repercutirán en el mal funcionamiento de nuestro negocio
- Ser honesto respecto al precio y el origen de los productos. Y una cosa muy importante que el peso corresponda a lo que hemos pedido.
Antes de seleccionarlos deberás estimar las siguientes cuestiones:
- Infórmate sobre ellos y su trayectoria, a qué restaurantes provee sus productos y cómo funcionan esos restaurantes. Busca también, si puedes, alguna referencia de los mismos.
- Ten en cuenta la localización, el tipo de productos y la tecnología que utiliza. La cercanía del producto es importante si quieres que los productos lleguen de forma inmediata y en su mejor estado.
- Negocia con buenos precios y planes de pago. Será importante que la calidad y el precio estén equilibrados
- Evalúa referencias, licencias y experiencia. Por ejemplo, el certificado de ODEA es un certificado internacional para los proveedores que han pasado distinguidos procesos de revisión.
También es importante que contemos con varios proveedores, ya que uno solo puede no satisfacer todas nuestras necesidades. Si quieres que tu producto sea inmejorable, deberás tener un proveedor por cada tipo de producto.
Cómo diseñar la carta de tu restaurante (ingeniera de menú)
Una carta de restaurante atractiva puede hacer que el cliente tenga más facilidad a la hora de pedir los productos. Y puede hacer también que pida más que si la carta fuera complicada de leer.
¿Hacer la carta de tu restaurante en Word? Si de verdad quieres causar buena impresión a tus clientes, NO lo hagas. Puedes buscar algún diseñador en plataformas como fiverr o upwork o directamente intentarlo en Canva.
Hay puntos psicológicos muy importantes a la hora de diseñar la carta:
- El triángulo dorado: Igual que cuando vamos a un hipermercado nuestro instinto hace que sigamos un camino instintivamente. Nuestro ojos también siguen un camino cuando miramos una carta. Primero nuestra vista al medio de la carta, luego sube a la esquina superior derecha y finalmente recorre la parte de la izquierda. Por este orden debemos situar los productos que más margen dejen en nuestro local.
- Precios con decimales: Siguiendo también la estrategia de grandes cadenas, cuando nuestro clientes ven un precio como 9,95 creen que están consiguiendo un buen trato por nuestros productos.
- El menú infinito: Cuando acudimos a un local y nos traen tres cartas o una con muchas opciones en las que buscar lo que queremos comer, lo que realmente sentimos es estrés. Por lo tanto debemos crear una carta de gran calidad pero no muy extensa. Los expertos recomiendan un máximo de 7 platos en cada apartado.
- El material de la carta: ¿Crees que es casualidad que en los restaurantes de lujo ofrecen normalmente una carta de cuero y papel de gran calidad? Por supuesto que no, los humanos tienden a asociar que la calidad de lo que rodea al restaurante es igual a la calidad de la comida que ofertan.
- Hacer que el cliente salive con la descripción. No es lo mismo si decimos «chipirones en su tinta» que «chipirones del atlántico capturados de esta mañana» o «entrecotte de vaca criada en los pastos asturianos», eso si, siempre sin faltar a la verdad.
En esta esta infografía podéis ver un claro ejemplo de todos estos puntos en una carta y algunos más que pueden hacer que aumentes tu ticket medio hasta un 30% simplemente con la ingeniería de menú.
Distribución de mesas en tu local (cómo aprovechar al máximo cada m2)
La distribución del mobiliario en tu local será uno de los puntos claves a la hora de acondicionar tu restaurante.
¿Mesas redondas o cuadradas? ¿Individuales, para parejas o para grupos de amigos?
No vamos a hablar de feng shui pero antes de realizar y distribuir adecuadamente las mesas, tendrás que seleccionar las que mejor se adecúan tanto a tus necesidades como a las de tu target.
Tras haber comprado ya todas las mesas con las que querías que tu local contará, llega el momento de distribuirlas adecuadamente. A la hora de colocarlas tendrás que tener en cuenta tener una distribución del local que se adapte tanto a las necesidades de quienes trabajan en él como en las de los clientes.
Para ello será primordial tener en cuenta tanto la intimidad que necesitan nuestros clientes como la accesibilidad a los distintas mesas que hayamos colocado.
Estrategia de comunicación para restaurantes
Una vez hayamos seguidos todos los pasos llegará la hora de atraer clientes a nuestro local, para ver si todo funciona y de verdad le gusta a la gente. Aquí te contamos la mejor estrategia de comunicación que ha funcionado para restaurantes.
Y, por supuesto, empezar a hacer rentable toda nuestra inversión.
Por ello deberemos considerar todas estas opciones que comentaremos a continuación. Hace unos años esto era opcional y para gente que sabía de informática. Pero hoy en día se ha convertido en algo totalmente obligatorio, sobre todo para nuevos restaurantes que van a abrir, ya que tienen muchos competidores.
Debemos considerar:
- Página web del restaurante. Tener una página web del restaurante hará que los clientes puedan visitar nuestro local antes de cruzar la puerta. Ahí podrás mostrarles tus puntos fuertes: la carta, la decoración del local, tus mejores platos, tus ofertas… Además también funcionará como forma de contacto si los clientes quieren reservar o hacer un pedido.
- Redes sociales: ¡COMO USAR REDES SOCIALES! A día de hoy, que tu negocio sea activo en las redes sociales es una de las mejores formas de darte a conocer. Cuelga las fotos de tus platos más vistosos en Instagram. Date a conocer a través de publicidad en Facebook y marca tu mismo el perfil del cliente que quieres que vaya a tu local.
- Páginas de opinión : Muchos clientes que no conocen bien los restaurantes que hay en una zona buscan a través de páginas web como Tripadvisor o Yelp. Qué tu local tenga visibilidad en este tipo de páginas es un buen recurso para atraerlos. En esta entrevista, Álvaro Becerril, dueño de Burnout, nos contaba como alcanzar y mantenerse en el TOP 5 de Tripadvisor durante una larga temporada.
- Publicidad impresa: Aunque muy antigua aún sigue dando resultado a nivel local. El buzoneo puede resultar rentable para promocionar tu inauguración en el barrio o si sirves comida a domicilio para que tengan la carta en casa. Recuerdas nuestros consejos sobre la creación de cartas para crear el panfleto.
