A veces puede ser un quebradero de cabeza llevar el control del stock de tu restaurante, todo en función de las ventas, e incluso muchas veces toca tirar comida a la basura. En los tiempos que corren, cada paso hacia la sostenibilidad y eficiencia de los recursos cuenta, por eso te dejamos aquí las claves para que tengas tu stock siempre controlado y aproveches al máximo la información que este te brinda.
Gestión de stock en la hostelería
Una adecuada gestión de inventario es fundamental para el éxito de tu restaurante, bar o cafetería. Podrás saber qué es lo que estás perdiendo, pero sobre todo, lo que podrías estar ganando. Llevar un control del stock te permite ver que realmente lo que vendes coincide con lo que tienes en tu stock.
Tendrás que calcular el costo de cada plato para saber los márgenes de beneficios que estos te reportan, y a su vez, cuánto dinero pierdes en el caso de que esa comida se desperdicie. Para ello necesitas saber qué suministros entran en su restaurante, qué sale de tu cocina, lo que sobra en el almacén, y lo que se desperdició en el camino.
¿Cómo controlar todo esto de manera fácil y eficiente? La clave es la digitalización.
Digitalización de los procesos, la clave del éxito
La tecnología puede eliminar gran parte de la entrada manual, los errores y el papeleo mediante la digitalización de las facturas en papel y la extracción automática de los datos de las facturas en el software de gestión del local, el control de compras a proveedores, ventas en local y en reparto, etc.
Tener la parte de compras digitalizada te permite:
- Tener un control de stock con el cual puedes saber qué es realmente lo que vendes, que es lo que te queda en el stock, cuándo y cuánto tienes que comprar, además de ayudarte a detectar desviaciones.
- Tener un control sobre tus proveedores, para saber el qué, cuánto y a cuánto le compras a un proveedor, toda esta información servirá para negociar precios con el proveedor.
- Con la parte de albaranes y facturas, puedes detectar desviaciones de producto, si ha habido subidas en los ingredientes que compras, y errores en la factura con respecto a lo que habías negociado con el proveedor.
- Con los escandallos puedes tener bajo control el coste de materia prima, ya que sabes cuánto te cuesta producir un plato hoy (según variación de precios) y ver si un plato es o no rentable tenerlo en carta.
- Los informes que te dan datos de todo lo que hemos comentado en los 4 puntos anteriores, lo cual te permite optimizar tus compras.
Uno de nuestros casos de éxito, es el de la hamburguesería Burnout, la cual consiguió ahorrar un 20% en costes, digitalizando albaranes y añadiendo el módulo de compras en su software TPV, llegando a ahorrar hasta 80.000€ al año.
¿Cómo hacer un buen control de inventario?
- Es importante realizar controles de inventario a menudo, ya que esto ayuda a controlar mejor la cantidad de existencia a la hora de hacer pedidos.
- Tener un espacio organizado es clave para realizar un control de inventario de manera óptima, almacenando los ingredientes correctamente y pudiendo identificar lo que necesita cuando lo necesita.
- Realiza el control de stock siempre en un mismo espacio de tiempo, ya sea semanal, quincenal o mensual. Esto ayudará a crear el hábito, además de que te permitirá comparar con el mismo periodo de tiempo y así identificar tendencias.
- El personal indicado deberá revisar y comprobar que el pedido que llega de los proveedores coincide con lo que se pidió, asegurándose en términos de cantidad, peso y costes.
- Se recomienda que todo el personal esté formado y capacitado para saber realizar un control de inventario, ya que no puede recaer todo este peso en una sola persona. Esto agilizará los procesos, ya que cada encargado tendrá anotado el control de stock que le compete. Una vez terminado, el gerente podrá recabar toda la información y verificar que todo esté correcto.
- Utiliza el método FIFO, asegurándose de que el inventario o los ingredientes más antiguos se utilicen antes que los artículos más frescos para reducir el deterioro.
- No te olvides de hacer seguimiento de los desperdicios de alimentos para asegurarte de que tus niveles de inventario son correctos.
- Controla tus ventas diarias para mantener el inventario actualizado. Tener un software de gestión que te permita tener digitalizadas todas tus compras y ventas te ayudará a agilizar este proceso de forma notable, y a evitar errores humanos o de papeleo. Accede a nuestra Guía TPV para ver todas las ventajas que te aporta tener digitalizado tu local.
- Reajusta tu carta y platos en función de tus datos de ventas, si algún plato apenas tiene ventas, es un indicativo de que quizás tengas que cambiarlo por otro.
