Hoy entrevistamos Oscar Carrión, director de Gastrouni, escuela de programas formativos de posgrado universitario en el campo de la gestión y dirección de establecimientos de hostelería.
Con él hablamos de las claves y trucos de la gestión del restaurante y de las materias primas en época de fiestas.
Gestión y cosas a considerar en fiestas: trucos para no volverse loco y estar encima de la gestión en esta época.
Las fiestas que vienen son una oportunidad perfecta para aumentar las ventas del restaurante. En temporada de celebraciones el cliente está dispuesto a gastar más y, bien gestionado, puede ser muy beneficioso para el hostelero. Pero para ello se requiere una buena planificación previa. Solo así lograremos evitar convertir nuestro local en una casa de locos en los días más señalados y que mayor estrés provocan.
Planificar menús especiales, con una variada y ajustada oferta gastronómica, para estas fechas y solicitar siempre la reserva previa de mesa –incluso requiriendo el pago de una parte por adelantado– es lo ideal para tener un control exhaustivo y una cifra lo más aproximada y fiel posible de la gente a la que vamos a atender y servir en cada servicio. Esto nos ayudará también a la hora de organizar la cantidad de personal necesario para cubrir todos los servicios. Si repartimos las tareas para que cada uno sepa qué tarea debe desarrollar en todo momento, evitemos cualquier posible fallo, algo habitual en estas fechas.
¿Cuáles son las claves de una buena gestión en período de fiestas y dónde falla la mayoría de los hosteleros normalmente? ¿Qué hacer y qué no hacer?
Lo más importante es disponer de un calendario comercial para conocer qué fechas más importantes. Si disponemos de esta herramienta de trabajo y la utilizamos inteligentemente, tendremos mucho ganado.
Además, si elaboramos menús especiales para la ocasión, con productos que destaquen sobre la carta habitual pero que sigan manteniendo la esencia, estaremos ofreciendo un recurso muy atractivo para atraer futuros clientes que pueden salir de estas reuniones y/o celebraciones sociales.
Otra cosa muy importante que debemos tener en cuenta son las redes sociales y sobre todo en fechas muy señaladas. Si con la ayuda del calendario comercial, creamos una estrategia de captación y venta que nos ayude en la organización previa y gestión posterior del servicio, miel sobre hojuelas. Pero esto es una carrera de fondo, por lo que no debemos abandonarlas una vez pasadas las fechas. Nos tienen que servir para aumentar la visibilidad de nuestro restaurante.
Como ya he nombrado anteriormente, las reservas juegan un papel muy importante en estas fechas. Hay que tenerlas muy controladas, por ejemplo, confirmándolas para evitar posibles errores o cancelaciones de última hora que nos pueden hacer un roto en nuestra cuenta de explotación.
Alimentos de temporada, ¿pérdida o beneficio para el restaurante?
Cualquier negocio que utilice de forma habitual alimentos de temporada tiene mucho ganado sobre la competencia. Suelen dar más beneficios al restaurante, ya que cuando el producto está en su temporada conserva su sabor más característico. Además, el precio al que se adquiere es bastante más bajo que cuando lo compramos fuera de ella.
Ingeniería de menú en fiestas, ¿Cómo aumentar el ticket medio con alimentos de temporada?
Para conseguir aumentar el ticket medio, usamos productos de temporada por lo que logramos productos más baratos, locales y que tienen su pleno sabor y frescura. Además, tiene sus beneficios si los usamos para ofrecer un menú especial de temporada. Esto logra que bajemos el coste que nos supone cada plato y, por tanto, que aumentemos el margen de beneficio del plato.
Frutas cítricas como la naranja, frutos secos como las castañas o las nueces, verduras como el cardo o la berenjena, carnes tan típicas como el pavo en Navidad y pescados como las angulas, o los percebes son los productos más destacados de esta época. Si nos adelantamos con la previsión de las compras y no dejamos la compra para el último minuto conseguiremos ahorrar algo de dinero.
¿Cómo motivar a tus empleados en fechas tan difíciles para que vendan más?
En la mayoría de establecimientos se suele recurrir a trabajadores extra o eventuales para cubrir las posiciones más operativas del restaurante. Debemos buscar la estrategia para lograr que estén motivados y que logren mayor cantidad de ventas. La actitud es muy importante, pero yo siempre doy estos tres consejos para motivar a este tipo de trabajadores:
- Un buen plan de acogida con el previo reclutamiento y selección para que el empleado conozca todas las condiciones del puesto a desarrollar.
- Utilizar la gamificación para lograr objetivos. Un punto de competitividad hace que los empleados se propongan más ventas siempre que al hacerlo se alcance un fin motivador.
- Si gracias a la «gamificación» hemos mejorado las ventas o alcanzado los objetivos propuestos, deberíamos implantar un sistema de compensación y retribución que sirva de efecto motivador a nuestro equipo.
