En nuestra visita a Donosti aprovechamos para ir al restaurante Amelia, donde el reconocido chef Paulo Airaudo nos explica las claves del éxito de un restaurante con estrella Michelín.
El chef argentino ha trabajado en 13 países y en todos ellos en prestigiosos restaurantes; Arzak (3 estrellas michelín) en San Sebastián, la ciudad con más estrellas michelín por metro cuadrado; The Fat Duck (3 estrellas michelín) en un pueblecito al oeste de Londres; o en Magnolia (1 estrella michelín) en Roma.
Antes de abrir Amelia en San Sebastián, ya había fascinado a los amantes de la cocina con otro restaurante en Ginebra, su moderna trattoria, La Bottega. Allí, en tan sólo cuatro meses ya hacía gala de su pronta estrella Michelín.
Finalmente en abril de 2017, Paulo funda su primer restaurante en solitario. Lo hace en el norte de España, en San Sebastián. Lo llamó Amelia, como su hija, y consiguió una estrella Michelín en tan sólo siete meses. Convirtiéndose así en el primer extranjero en tener una estrella Michelín en el País Vasco.
Sala del restaurante Amelia
Para la entrevista le visitamos en su restaurante que, con un estilo sobrio, a la par que sencillo y elegante. Se “esconde” en una calle no muy transitada de la zona romántica de la ciudad donostiarra. Allí nos recibe, con su espontaneidad y con las respuestas de aquel que sabe de lo que habla.
Y lo más importante de la entrevista, lo hemos condensado en;
7 consejos de hostelería Michelín :
1.No importan los estudio realizados, importa la dedicación:
El chef Paulo Airaudo empezó lavando platos antes de ser cocinero. Por ello, para él, es más importante el esfuerzo y el tratar siempre de hacer bien el trabajo que los estudios que se hayan realizado. “¿Sabías que hacer el trabajo bien hecho y mal hecho te toma exactamente el mismo tiempo?” nos dice “el problema es que el mal hecho lo vas a hacer dos o tres veces, entonces ya estás perdiendo tu tiempo”.
2. La importancia de la gestión total.
Para él, este asunto es de vital importancia para que el restaurante vaya sobre ruedas. “El costo de comida, en un restaurante no puede ser superior al 30 por ciento, superior a eso es pérdidas aseguradas”. Incluso nos comenta que tenía todas su copas contadas. “Llevo un control realmente exhaustivo sobre todo, sobre toda la estructura, para yo saber dónde estoy” apunta el chef argentino, “tenemos absolutamente todo contabilizado, la gestión del food cost es algo que yo tengo muy controlado”
3. La calidad de los productos.
Paulo Airaudo quiere que “Mi casa sea un sinónimo de calidad, un sinónimo de que acá se sirve lo mejor”. Para él es imprescindible conocer bien los productos que sirve en su restaurante. Por ello, nos cuenta, siempre compra a los mismos cinco proveedores. Además, también le da vital importancia a que esos productos que sirve sean de temporada, “acá no hay nada congelado, todo fresco; fresco y producido en el día” nos cuenta.
4. La gestión de la cocina.
Sobre el derroche del dinero en muchas cocinas nos comenta, “Muchas veces al cocinero no le importa. Al cocinero le tiene que importar lo que pasa en la sala, le tiene que importar lo que pasa en la cocina y lo que pasa en los números, el cocinero es un gestor. La parte más difícil de gestionar es la cocina, que es donde más desperdicio puede haber. Para saber qué es lo que le estás sirviendo al cliente, porque si al final el cliente comió mal porque te quisiste ahorrar un euro, ese no vuelve.»
5. La importancia del personal.
Paulo tiene veintiún trabajadores a su cargo. Nos cuenta que “esto es una empresa sostenible, suelo tener uno o dos estudiantes de prácticas, que no supere eso, por un mes. Mi cocina no depende de practicantes.” También comenta “Yo les transmito mi cultura, mis viajes, mi vida, y eso es todo. Es parte de la gestión porque eso es todo el negocio, es la identidad que le das, dónde pones los recursos, cómo optimizar los recursos… Todas estas cosas son súper importantes”
6. La gestión del food-cost.
Para Paulo es imprescindible que el precio se ajuste al producto, según él no se puede vender algo que te está costando un dineral por unos euros, aunque el precio de salida al mercado sea alto. “Hay restaurantes en los que he trabajado donde los costos eran completamente una pérdida. Luego decías ¿pero por qué? Si lo podemos hacer bien. Tenemos que ajustarnos, no intentar cumplir una fantasía a la cual no llegamos.” Y a ello advierte: “No abras tu restaurante si no tienes suficiente dinero. No lo hagas. Te vas a pegar contra una pared, te va a doler. Y te vas a tener que poner en pie y vas a tener que salir adelante porque no te queda otra”
7. Digitalización de la gestión.
El chef argentino esta totalmente digitalizado. Distintos programas y TPVs de hostelería que le ayudan a llevar a cabo su trabajosa contabilidad. Así puede conocer todo lo que ocurre en su restaurante de una forma rápida, sencilla y, sobre todo, certera y exhaustiva.
