Tras el éxito de la primera entrega de la sección Entrevistas a Expertos, finalizamos el mes de febrero entrevistando a Juan Calderoni, Director General de Servitel.
Empresa especializada en suministros y soluciones para hostelería.
Director General de Servitel, ¿cómo y cuándo surge este proyecto?
Servitel surge de la necesidad, hace ya trece años. Yo soy tabernero de profesión, y he tenido restaurantes y bares durante muchos años.
Por situaciones que suceden en la vida, en septiembre de 2004 decidí montar Servitel con la intención de dar servicio al sector que mejor conozco, el canal Horeca.
Así que esta iniciativa fue más que nada por necesidad y por tener un proyecto de futuro, y gracias a Dios hasta hoy viene caminando de forma recta.
¿Cuál es la esencia de Servitel, en qué se diferencia de otras empresas de suministros de hostelería?
Servitel es una empresa de personas. Lo más importante para mí es esto, pues una empresa no puede funcionar si no hay un equipo, sin un grupo de personas que piensan de forma parecida y, sobre todo, que estén motivadas.
En España solemos pensar mucho en cuántas horas trabajamos, pero no somos capaces de definir cómo de rentables somos por hora trabajada. La familia Servitel es una familia unida, motivada. Una empresa donde lo más importante son las personas. Y esto acaba transmitiéndose al cliente final. Piensa que, prácticamente vendemos lo mismo que nuestra competencia, y al final la vida te dice que siempre habrá alguien más barato que tú. Por ello lo único que puedes hacer es crear valor añadido, y eso lo logras con las personas.
Expertos en productos de menaje, en maquinaria industrial y en comunicación para negocios de restauración, ¿cuál de las tres divisiones de Servitel tiene más demanda?
En realidad las tres están vinculadas. Desde Servitel, nuestra intención es asesorar tanto al cliente que va a montar un negocio de cero como al que lo tiene ya montado. Lo que tratamos continuamente dentro de estas tres divisiones es ponernos en su piel, y ver qué necesita realmente en función de sus circunstancias. Y es que, hay ciertas piezas o productos que pueden resultar muy atractivas y asequibles para el cliente, que en realidad no son válidos para este por el tipo de negocio que posee.
Cada una de las divisiones está muy bien definida, y a su vez, las tres están entrelazadas entre ellas. Es cierto que la de Menaje ofrece una posibilidad estupenda de reposición diaria y, por tanto, genera un contacto más continuo y amplio con el cliente, lo que en consecuencia genera más ventas y una facturación más estable durante todo el año. Pero la verdad que las tres funcionan muy bien.
Como experto del sector de la restauración, ¿cuáles crees han sido los cambios más determinantes de los últimos años y cuáles consideras son las tendencias para los próximos?
Bueno, yo considero que Madrid ha dado un salto muy grande. Históricamente, España tiene una cultura gastronómica extraordinaria. Lo que creo que ha sucedido es que antes bastaba con dar bien de comer, y hoy en día ya no es suficiente. Antes nos fijábamos en un restaurante si tenía buena cocina; hoy, además de eso, el local debe tener una esencia, una buena decoración, y debe ofrecer algo más.
En general, creo ha mejorado muchísimo la estética de la restauración en Madrid: encontramos locales más bonitos, muy bien montados, locales en los que apetece estar. Y no solo destinados a los foodies como yo, que somos auténticos frikis gastronómicos, sino también a la gente que quiere pasar un rato, desconectar un poco de su día a día, de su trabajo…
En cuanto a las tendencias, y ojo, no estoy marcándolas, tan solo interpretándolas… (Sonríe) Creo que tanto la restauración como el cliente cada vez más busca la calidez: Nos hemos ido a maderas, ladrillos, a platos cálidos con colores que surgen de la tierra, de lo natural. Y francamente creo que por ahí van a ir las tendencias. Cada vez más vamos a respetar los orígenes, lo que produce la tierra, los colores. Pero insisto, yo solo me apoyo en quienes conocen de verdad esas tendencias, pues esta no es mi área. ¡Yo más bien ejecuto para los expertos! (Ríe)
¿Qué tres claves consideras imprescindibles para un negocio hostelero de éxito?
La primera, la ubicación, que dependerá del tipo de negocio que quieras montar, claro. Pero saber qué y dónde es fundamental.
Por otro lado, creo imprescindible para un negocio que tenga alma propia. Y defino el alma como “crear algo con mucha pasión y saber transmitirlo”. Muy importante.
Y, en tercer lugar, es indispensable una buena gestión, que sea estricta: de su proceso de caja, de sus escandallos, de su propio personal… Es importante que existan procedimientos para que todo esté lo más atado y estipulado posible.
¿Qué crees que le falta al sector de la hostelería español? ¿En qué podría mejorar?
Creo que el sector avanza, ¡Somos el país con más bares y cafeterías por metro cuadrado! (Sonríe)
Pero quizás lo que falta es que el sector se reúna más con su propio sector. Que haya un vínculo más asiduo, una comunicación más fluida entre los dueños de bares y restaurantes, entre los proveedores… Una comunicación con la que intentar llegar a acuerdos que beneficien al sector. Considero que esta es fundamental para intentar tomar decisiones en conjunto que beneficien no solo al hostelero, sino también al cliente final.
Argentino de nacimiento, ¿Qué diferencias encuentras entre el sector de la hostelería español y argentino?
Bueno, en realidad soy argentino fugado, me fui siendo muy jovencito. Pero como ciudadano del mundo, sí considero que hay diferencias, y no solo entre el sector hostelero español y argentino, sino entre todos. Al final cada país tiene sus costumbres y particularidades…
Sin embargo, hay una cosa que creo que une a todos: el buen hacer de un hostelero es el mismo en cualquier parte del mundo.
¿Cómo sería tu negocio de restauración ideal?
Yo siempre tiendo al lado romántico… (Sonríe) Cualquier negocio mío tiene que ser una familia unida, que reme hacia la misma costa. Mi restaurante ideal seguro sería un poco canalla, porque me gustaría relacionarlo con la opción de copas, y poder subir un poco el volumen y disfrutar de las diferentes franjas horarias; seguro tendría barra; y seguro tendría una comida de ticket medio bajo, para que fuera asequible a todo el mundo.
Pero sobre todo mi negocio ideal sería aquel en el que todos los que lo componemos somos felices, y lo somos transmitiéndoselo en cada momento a nuestro cliente.
¿Cuál es y dónde está el mejor restaurante en el que has estado?
Pues depende del día, del humor que tenga, ¡depende de muchas cosas! Voy mucho a Cáceres, a Atrio, que tiene una bodega extraordinaria. Pero me gusta también aterrizar en locales más terrenales, como podría ser un Alabaster, aquí en Madrid. Por supuesto pasando por los locales del grupo Larrumba, lo que me parecen divertidos y transgresores… Y bueno, debo señalar también a Mario Sandoval en Coque, aquí en Madrid, porque es realmente una gastronomía basada en producto, en la materia prima de calidad, de las gastronomías más honestas que conozco.
La humanidad se divide entre los que les gusta el Nesquik y el Cola Cao… ¿A qué grupo perteneces tú?
Yo pertenezco al Nesquik, otra cosa sería que me preguntases por qué… ¡Porque no sabría responderte! (Ríe)
